Universidad Rey Juan Carlos

Cours universitaire d'extension sur la conception de menus sans lactose dans les restaurants

Le lait et ses dérivés figurent sur la liste des 14 allergènes européens que tout professionnel du monde de la gastronomie devrait garder à l'esprit.

Ce facteur ne doit pas être confondu avec l'intolérance au lactose, un sucre présent dans le lait et ses dérivés, qui survient chez les personnes ayant une production totale ou faible de l'enzyme lactase.

Le protocole qui doit exister dans une entreprise hôtelière concernant la manipulation de cette substance, en évitant la contamination croisée, ainsi que sa substitution dans le livre de recettes pour permettre aux clients présentant une intolérance de profiter d'un menu complet sans risques, ne doit pas seulement être vu comme reflété. dans le HACCP de l'entreprise mais, comme l'indiquent le Règlement UE 1169/2011 et le Décret Royal 126/2015 du 27 février, ils doivent être portés à la connaissance du personnel de l'entreprise afin d'être mis en pratique à tout moment.

Le manque de professionnalisation de nombreuses entreprises a fait que, trop souvent, les personnes souffrant de cette intolérance décident de ne pas manger au restaurant, ce qui est un problème étant donné qu'il y a de plus en plus de cas d'intolérances au lactose.

Il est également nécessaire dans le domaine de la pâtisserie où, en raison de sa base scientifique et de sa haute spécificité, le contrôle des matières premières à utiliser est essentiel. Il est particulièrement important de savoir quels aliments peuvent remplacer ceux qui contiennent du lactose et dans quelles proportions exactes.

Buts

• L'étudiant doit connaître tout ce qui concerne l'intolérance au lactose et sera capable de concevoir un menu adapté aux personnes souffrant de cette intolérance, en utilisant les bons ingrédients.
• Vous pourrez identifier les plats qui contiennent cette substance et l'indiquer correctement sur le menu.
• Vous connaîtrez la réglementation européenne et espagnole liée au traitement des allergènes et des contaminations croisées afin d'adapter le HACCP de votre entreprise à la manipulation du lactose et dérivés.