Accademia Italiana Chef S.r.l.

Cours de maîtrise en pizzeria et panification

Le cours de fabrication de pizza est un Master professionnel ouvert à tous les amateurs de pizza ; l'expérience est la bienvenue mais pas requise, seulement la passion et le désir d'apprendre.

1ère semaine

Jour 1

Leçon du matin n°1 : Les secrets de la boulangerie italienne, le point de vue du pizzaiolo professionnel, les levures et le levain, la connaissance et la pratique sur la pâte, la production de différents types de pain.

Cours de l'après-midi n°2 : La farine dans la panification, structure nutritionnelle et affinage ; les différentes farines du marché et leur utilisation, les techniques de pétrissage. Fabrication de la pâte et différents types de pain.

Jour 2

Leçon du matin n°3 : La pizza italienne à la poêle, les secrets de la maturation de la pâte, la commercialisation de la pizza à la poêle, les techniques d'étalement et de garniture, la mise en œuvre de l'ensemble du processus.

Leçon de l'après-midi n°4 : Pâte toscane pour pizza ronde, mélange de farines pour une consistance spécifique, utilisation des matières grasses dans les pâtes, sauce à pizza classique, réalisation de l'ensemble du processus pour la pizza toscane.

Jour 3

Leçon du matin n°5 : Pâte napolitaine pour pizza ronde, techniques de double levée, application des techniques de maturation, techniques d'étalement de la pizza, réalisation de toute la procédure pour la pizza napolitaine.

Leçon de l'après-midi n°6 : La pâte veracius pour pizza ronde, l'utilisation de la farine complète dans la pizza et leurs secrets d'application, comment obtenir la période idéale pour le service, les techniques de forçage de la levée, la réalisation de toute la procédure pour la pizza veracius.

Jour 4

Leçon du matin n°7 : Pâte rapide et pâte à levée longue, comment être toujours prêt à servir. Approfondissement de la pâte toscane, toute la procédure réalisée à la main depuis la pâte jusqu'à la cuisson.

Leçon de l'après-midi n°8 : Garnitures de pizza italiennes, connaissance du four et utilisation pour la cuisson sur mesure, analyse approfondie de la pâte napolitaine, toute la procédure réalisée à la main depuis la pâte jusqu'à la cuisson.

Jour 5

Leçon du matin n°9 : Techniques de pré-pétrissage, étude du polissage et de la biga, technique d'autolyse, approfondissement de la pâte vérace, toute la procédure réalisée à la main depuis la pâte jusqu'à la cuisson.

Leçon de l'après-midi #10 : Pizza gastronomique, particularités, marketing et coût alimentaire de la pizza gastronomique, étude et création de la pâte pour pizza gastronomique, étude des ingrédients, réalisation de l'ensemble du processus et différents modèles de pizza gastronomique.

2ème semaine

Jour 6

Leçon du matin n°11 : Le levain à maturation lente et ses effets positifs sur le goût et la digestibilité, et son application au pain. Coût des aliments et commercialisation du pain. Création de différents types de pains.

Cours de l'après-midi n°12 : Cuisson pour produits farcis, petits pains farcis, sandwichs gourmets, pizzas farcies. Réalisation de l'ensemble du processus de cuisson et de garniture.

Jour 7

Cours du matin n°13 : Pizza à la romaine dans une poêle, analyse et fabrication de l’ensemble du processus de fabrication de la pizza dans une poêle. La pizzeria « à la pelle », les avantages et le business plan idéal.

Leçon de l'après-midi n°14 : La pizza à la pelle avec pâte toscane, production accélérée, étude et réalisation de pâtes à longue maturation et levage.

Jour 8

Leçon du matin n°15 : Pizza à la pelle avec pâte napolitaine, application de techniques d'autolyse et de techniques exclusives de pâte Spumosa Accademica, étude et réalisation de condiments napolitains classiques.

Leçon de l'après-midi n°16 : Les levures pour pizza, la relation et l'utilisation des différents types de levures, la pizza avec une pâte vérace et un regard approfondi sur la farine complète, l'ensemble du processus réalisé.

Jour 9

Cours du matin n°17 : Etude de l'équilibre des liquides dans la pâte toscane, exercices pour acquérir de la vitesse sur la pâte toscane à la main. Températures du four et cuisson de la pâte toscane pour être vraiment productif pendant les heures de service à la clientèle.

Cours de l'après-midi n°18 : Accélération de la pâte napolitaine avec les techniques de pré-mélange et d'autolyse, exercices pour accélérer les procédures, technique avancée de la « Spumosa Academica », mélange et comparaison des temps de production. Réalisation de l'ensemble du processus.

Jour 10

Leçon du matin n°19 : La variation sur la pâte veracious avec l'utilisation d'autres types de farine, l'étude des additifs à la pâte, un exercice sur la vitesse d'étalement de la pizza ronde. Réalisation de toute la procédure pour la pizza veracious.

Cours de l'après-midi #20 : Menu et économie combinés avec la pizza gastronomique. Conception et production d'assaisonnements pour une pizza gastronomique 5 étoiles. Réalisation de toute la procédure pour différents types de pizza gastronomique.

Ce que vous apprendrez et pratiquerez dans ce cours

Le cours de fabrication de pizza en quelques mots : histoire et secrets de la pizza et du pain professionnels, connaissances approfondies et exercices sur la farine, la pâte napolitaine, la pâte toscane, la pâte véridique, les pré-mélanges, la levée instantanée et longue, la levure et le levain, la fabrication du pain, la pizza à la poêle, la pizza à la pelle, la gestion du temps, les tenchiche à tartiner, la garniture, les techniques de cuisine avancées, le marketing et le coût des aliments.

Un apprentissage progressif avec un mélange parfait de théorie et de pratique : vous apprendrez les connaissances et pratiquerez progressivement, en abordant divers sujets et pratiques plusieurs fois et sous différents points de vue.

Exclusif : vous recevrez une formation sur une nouvelle technique de pré-pâte appelée Spumosa Accademica, elle produit une pâte parfaitement affinée en peu de temps.

Vous ferez un parcours professionnel complet qui partira des bases fondamentales de la cuisine italienne.

Vous serez accompagné par un maître italien de la pizza et de la boulangerie, récompensé à l'échelle nationale. Vous apprendrez étape par étape comment créer une pizza 100% italienne et créer des plats d'un haut niveau esthétique et d'un goût exceptionnel.

Le Master est reconnu au niveau international et les villages touristiques internationaux des principaux tour-opérateurs italiens sont toujours à la recherche d'un pizzaiolo professionnel. Une fois la certification obtenue, vous pourrez également accéder instantanément aux offres d'emploi des agences internationales affiliées à l'Académie.

Grâce au cours, vous deviendrez un artisan pizzeria italien certifié, certifié comme expert dans la réalisation de pizzas et de panification en accord avec la tradition et la culture italienne, capable de travailler de manière rentable dans n'importe quelle pizzeria ou boulangerie.