Ecole Lenôtre

Formation Cuisinier Ecole Lenôtre - 7 mois

L’Ecole Lenôtre met à la disposition de ses élèves et partenaires des formations de pointe afin de faciliter, encourager, transmettre et pérenniser la performance et l’excellence. Avec un total de 25 semaines de formation intensive, stage inclus, les élèves acquièrent les compétences professionnelles fondamentales, les gestes et techniques essentiels pour attester d’un niveau de qualification élevé en cuisine.

Pour être éligible à cette formation, les pré requis sont les suivants:

• Être majeur
• Avoir un niveau minimum en langue française ou anglaise (niveau B1)
• Connaître les bases d’hygiène et de sécurité en milieu alimentaire
• Avoir un socle de connaissances minimales en raisonnements de base (calculs et logique)
• Vouloir rejoindre le milieu professionnel des métiers de bouche

STRUCTURE DE LA FORMATION

L'Essentiel - 6 semaines

L'Incontournable - 7 semaines

La Maitrise - 8 semaines

L'ESSENTIEL - Niveau 1

L’objectif de ce module est de permettre aux élèves d’apprendre les bases de la cuisine et de maîtriser la réalisation des fondamentaux.

Les cours pratiques: 6 semaines

• Réaliser des recettes de base: les sauces, vinaigrettes, mayonnaises, fonds, etc.
• Réaliser des entrées de base: potages, quiches, salades, etc.
• Réaliser des plats de poissons: moules marinières, merlan à l’anglaise, sole bonne-femme, etc.
• Réaliser des plats de viande: volaille rôtie, sauté de veau, estouffade de bœuf, blanquette, viande grillée, etc.
• Réaliser des garnitures de légumes en accord avec l’élément principal servi.
• Réaliser des desserts classiques: tartes aux fruits, choux garnis, feuilletage, moka, bavarois, etc.
• Gérer et organiser son travail (travail en équipe, gestionet contrôle de sa production et des stocks, respect des procédures et méthodes de fabrication, conservation, etc.)
• Evaluation des acquis.

L'INCONTOURNABLE - Niveau 2

L’objectif de ce module est de permettre aux élèves d’approfondir leurs connaissances en cuisine et de maîtriser les techniques nécessaires à la réalisation des bases de la pâtisserie de restauration.

Les cours pratiques: 7 semaines

• Maîtriser différents types de terrines: classique campagne, poisson, foie gras, en gelée, en croûte, etc.
• Maîtriser des recettes de coquillages et crustacés: tartare ou carpaccio, huîtres en gelée, marinières, praires farcies, écrevisse à la nage, homard, etc.
• Maîtriser des entrées froides ou chaudes: soufflés, allumettes feuilletés, salades, etc.
• Maîtriser des plats et sauces de poissons avancés: lever des filets, darnes ou tronçons (filet de Barbue Dugléré, Coquilles Saint-Jacques à la Quiberonnaise, etc.)
• Maîtriser des plats et sauces de viande avancés: découper et apprêter des morceaux choisis (carré d’agneau, tournedos, suprême de volaille, rognons, etc.)
• Réaliser des pièces cocktails, des verrines, monter un buffet dînatoire
• Maîtriser les bases de la pâtisserie de restauration: les pâtes de base et leurs applications, les fruits cuits, les petits fours, les crèmes, petits fours secs et moelleux, etc.
• Gérer et organiser son travail (travail en équipe, gestionet contrôle de sa production et des stocks, respect des procédures et méthodes de fabrication, conservation, etc.)
• Evaluation des acquis.

LA MAITRISE - Niveau 3

L’objectif de ce module est de permettre aux élèves de confirmer la maîtrise et de perfectionner les compétences nécessaires à l’exercice du métier de Cuisinier.

Les cours pratiques: 8 semaines

dont 2 semaines animées par un chef titré.

Maîtriser la cuisine pour buffets et cocktails: montage de sandwichs, techniques de glaçage, etc.

• Elaborer une gamme de plats modernes et de plats signatures, sous la direction d’un chef titré.
• Elaborer un menu en suivant un panier imposé, en reproduisant des plats déjà appris.
• Elaborer un menu en suivant un budget imposé.
• Maîtriser les différentes cuissons des poissons et viandes.
• Réaliser des desserts à l’assiette et des petits fours.
• Gérer et organiser son travail (travail en équipe, gestionet contrôle de sa production et des stocks, respect des procédures et méthodes de fabrication, conservation, etc.)
• Evaluation des acquis.

4 Semaines de stage en entreprise sont à effectuer à la fin de ce troisème niveau.

Le stage en entreprise peut être effectué dans les Ateliers de fabrication Lenôtre ou dans d'autres étaliblissements proposés par l'Ecole Lenôtre.

TARIF DE LA FORMATION

Tarif pour 21 semaines de formation et 4 à 9 semaines de stage : 30 990 € H.T. (37 188 € TTC)

DATES DE RENTREES

• 26 Février 2024 - en français et anglais, à Rungis.
• 2 Septembre 2024 - en français et anglais, à Rungis.

COMMENT S'INCRIRE?

Pour toute dossier d'inscription veuillez nous vous demanderons : CV, Lettre de motivation, Pièce d'identité et remplir la fiche d'inscription ( sur demande par mail )

Contactez-nous à l'adresse suivante: ecole@lenotre.fr